Berenjenas rellenas de quinoa y romesco…

Buenos días! Hoy os traigo una receta más de berenjenas rellenas, y es que me parecen una opción fantástica si te apetece un plato realmente reconfortante. En esta ocasión las he rellenado con quinoa y verduritas y acompañado con mi salsa romesco, cuyo secreto ya os he revelado en este post. Deseo que os guste mucho y que probéis la receta en casa, estoy segura que la repetiréis!

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Para 2 berenjenas (4 mitades) necesitamos:

  • 1 puerro
  • 1/2 cebolla dulce
  • 2 zanahorias
  • 3 dientes de ajo
  • Unas ramas de perejil fresco
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta negra
  • 150gr. de quinoa
  • 1/2 l. de caldo de verduras
  • Sal de mar, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra y menta fresca para decorar y aromatizar

Precalentar el horno a 180ºC. Cortar las berenjenas a la mitad y con la punta de un cuchillo realizar unos cortes en la pulpa teniendo cuidado de no traspasar la piel. Asarlas boca abajo con una pizca de sal marina, pimienta y un hilito de aceite de oliva colocadas sobre una placa de horno forrada con papel vegetal. Comprobar si la pulpa ya está blanda tras 15-20 min. y retirar. Vaciar con cuidado una poco de la pulpa de cada mitad para hacer hueco para el relleno.

Mientras tenemos la berenjena en el horno, preparar el relleno, es decir, la quinoa y los vegetales rehogados, así como la salsa.

Lavamos muy bien la quinoa bajo el grifo en un colador fino. Cocemos en el caldo de verduras con  una pizca de sal  durante 15-20 min. Reducir el fuego a media cocción hasta que se seque. Retirar del fuego.

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Mientras, lavar bien el puerro y picarlo junto a la cebolla, los ajos y la zanahoria en brunoise. Rehogar  en 2 cucharadas de aceite de oliva, el puerro, el ajo, la zanahoria y  la cebolla a fuego lento (para que el puerro no se queme) y sin dejar de remover. A media cocción incorporar la pulpa de la berenjena picada y seguir rehogando. No sazonar hasta el final para que el puerro no “sude” demasiado, lo cual puede alterar el sabor final del plato. Retirar del fuego y salpimentar cuando toda la verdura esté dorada y blanda.

Mezclar los vegetales rehogados con la quinoa y añadir perejil picado. Rellenar las berenjenas con la mezcla y decorar con la salsa romesco y unas hojas de menta fresca o hierbabuena. Los ingredientes y forma de preparación para la salsa romesco la encontraréis aquí. Podéis crear vuestra propia salsa y, si bien mi versión es clásica, los frutos secos como la almendra y la avellana tostada pueden sustituirse por otros  a vuestro gusto: queda igualmente bien con macadamias, pistachos o pipas de girasol.

Estas berenjenas me encantan para acompañar un poco de tofu picante a la plancha, un huevo o una ensalada fresca al lado. Y a ti ¿Con qué te gusta acompañar tus berenjenas?

 

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